Dienstag, 13. März 2012

Sauerteigbrot und -brötchen

Wie einige von euch bereits wissen (und auf vorigen Seiten gesehen haben), backe ich seit einiger Zeit Brot und Brötchen selbst. Da sich der Sauerteigansatz nur 7 Tage maximal hält ist man "gezwungen" regelmäßig zu backen, wenn man den Ansatz nicht wegschmeißen will (eine denkbare Alternative wäre noch verschenken ;)) Dabei kommen jede Woche so viel Brot und Brötchen raus, dass wir nicht mehr zukaufen müssen (3-3 1/2 Pfund pro Backen). Heute möchte ich euch zeigen, wie ir wirklich recht einfach Brot und Brötchen mit Sauerteig selbst machen könnt (Lasst euch nicht von der Länge des Posts abschrecken, es dauert länger den zu schreiben als das Brot zu backen :D). Viel Spaß beim Ausprobieren!



Einen Sauerteigansatz zum Leben erwecken:



Einen Sauerteig zum ersten Mal anzusetzen dauert eine Weile, wobei du dabei nicht viel machen musst, außer geduldig zu warten. Sonst ist es wie "Hermann" den Kuchen füttern, falls den jemand von euch noch kennt.

1. Tag: 

100g Wasser auf etwa 40°C erhitzen und in einer mittelgroßen Schüssel mit 100g Roggenmehl verrühren. Das Ganze mit einem Teller oder einem Deckel bedecken und 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3. Tag:

Jetzt geht es weiter. Der Sauerteig-Hermann will gefüttert werden. Noch einmal 100g Wasser auf 40°C erwärmen und dem am 1. Tag angerührten Ansatz zu trinken geben (=unterrühren). Ebenfalls noch einmal 100g Roggenmehl unterrühren. Jetzt kannst du schon einen leicht säuerlichen Geruch wahrnehmen. Wieder abdecken und 1 Tag bei Zimmertemperetur stehen lassen.

4. Tag:

Heute hat der Ansatz schon etwas mehr Hunger. Diesmal 200g Wasser auf 40°C erwärmen und mit 200g Roggenmehl in den Ansatz einrühren, abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

5. Tag:

Der Sauerteig ist heute fertig und kann nun zum ersten Mal mit unten stehendem Rezept verbacken werden. Von der Gesamtmenge des Ansatzes imemr schön 100g aufheben fürs nächste Mal. Der hält dann 7 Tage im Kühlschrank.

Sauerteigbrot und -brötchen backen:
 
Der Vorteig:

50-100g Sauerteigansatz
375g Roggenvollkornmehl
375g Wasser, 40°C

Das kommt zum Vorteig dann dazu:

300g Weizenmehl
350g Roggenmehl und noch min. 200g mehr Mehl später zum Kneten (ich hab lieber genug auf Vorrat, man weiß ja nie)
1-2 EL Salz
1/2 Stück Hefe
1 TL Ahornsirup, Goldsirup oder Zucker
300ml Wasser, 40°C

1. Tag:

Den Sauerteigansatz prüfen ob er noch säuerlich schmeckt. Schmeckt er zu süß, ist er leider verdorben und muss weg. Allerdings ist mir das noch nicht passiert, wenn man ihn wirklich im Kühlschrank aufhebt und mindestens alle 7 Tage backt.
Den Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrühren und bei angenehmer Raumtemperetur von 20-25°C 12-24 Stunden stehen lassen. Das ist unser Vorteig.

2. Tag:

Von dem Sauerteig ca. 100g abnehmen, in ein Schraubglas umfüllen und im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufheben.
In einen Messbecher ca. 100ml warmes Wasser füllen, den Sirup einrühren, die Hefe dazubröseln, gut umrühren und etwa 10 Min stehen lassen. Dabei wird sie vermutlich schön knistern.
Inzwischen die beiden Mehle in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Vertiefung graben. Die Hefe in die Vertiefung schütten und mit dem Mehl von den Rändern vermischen.
Jetzt Stück für Stück unter Rühren den Vorteig und das restliche warme Wasser hinzugeben und mit einem großen Holzlöffel vermischen. Das dauert etwa 5 Min. Dabei wird es immer schwerer den Löffel zu bewegen, da der Teig echt klebrig und zäh wird, zur Not muss man die Hände nehmen. Manchmal schütte ich nochmal etwa 50-100g Mehl dazu, sodass sich ansatzweise ein Teigklumpen erkennen lässt, den ich dann in der Mitte der Schüssel positionieren kann. Die Schüssel mit einem befeuchteten Küchentuch bedecken und den Teig das erste Mal an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen lassen. Inzwischen könnt ihr schon mal ein Backblech vorbereiten und einfetten oder mit Backpapier belegen (kann man auch mehrmals verwenden).
Den Teig nach der Ruhepause mit gut bemehlten Händen oder einem Schaber aus der Schüssel  nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen. Jetzt beginnt man mit dem Kneten. Dabei ist jenachdem ob man Links- oder Rechtshänder ist die schwächere Hand führend. Das bedeutet sie dreht den Teig in kleinen Bewegungen von 5-10cm im Kreis, während die stärkere Hand den Teig immer ungefähr zur Hälfte umklappt und knetet. Drehen, Knet, Drehen, Knet...Das ganze 10-15 Min. Dabei werdet ihr sicherlich immer wieder Mehl nachschütten müssen, bis der Teig eine relativ glatte, weiche Konsistenz bekommt und nur noch wenig klebt. Dafür muss man einfach bisschen ein Gefühl entwickeln, das braucht Zeit und vielleicht mehrere Brotversuche. Mir wurde mal gesagt, dass sich ein Teig ähnlich eines Ohrläppchens anfühlen sollte. Probierts einfach mal aus ;)

Brot:


Wenn aus dem Teig ein Brot entstehen soll, den Teig am Ende zu einem Oval formen, indem man an den Kanten mit den Handballen etwas drückt und auf das Blech setzen. Den Brotteig wieder mit dem feuchten Tuch bedecken und den Teig bei Raumtemperatur nochmal 1 Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen und schon beim Vorheizen ein feuerfestes Gefäß mit Wasser unten rein stellen, damit das Brot nachher beim Backen nicht austrocknet.
Das Tuch vom Teig entfernen und die Oberfläche des Teiges mit Wasser einpinseln. Das Brot in den Ofen schieben und 15 Min bei 230°C backen, weitere 15 Min bei 200°C und dann für die restliche Zeit auf 180°C runter drehen. Dann bekommt das Brot eine schöne Kruste. Das Brot dann zwischen 45-60 Min bis zum Schluss backen lassen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Brötchen:

Sollen aus dem Teig Brötchen gebacken werden, geht man ein wenig anders vor. Der Teig wird, wenn er fertig geknetet ist zu einer etwa 3-5 cm hohen Ovalen oder runden Platte gedrückt. In dieses Oval schneidet man eine Schneckenform, sodass der Teig eine ca 6 cm breite Walze wäre, wenn man die Schnecke auseinanderdrehen würde. Diese Schnecke teilt man anschließend in kleine Stücke, sodass in etwa rechteckige Brötchen entstehen. Lege die entstandenen Stücke in etwa 2cm breitem Abstand auf ein Blech, bestreiche die Oberfläche mit Wasser und garniere deine Brötchen nach Lust und Laune mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Kümmel, grobem Salz, Kräutern, Sesam, Mohn, Pfeffer, Leinsamen, Haferflocken und was euch sonst noch so einfällt. In den Teig könnten wahlweise auch noch Kräuter, in Öl eingelegte Tomaten, Nüsse, angebratene Zwiebel gegeben werden. Da sind der Fantasie kaum grenzen gesetzt. Das müsste allerdings schon beim Knetschritt geschehen und ich habe es noch nicht ausprobiert.
Den Ofen schon mal auf 200°C voheizen, ebenfalls wie beim Brot mit einem Gefäß mit heißem Wasser unten drin. Die Brötchen nochmal eine halbe Stunde Ruhen lassen und dann bei 200°C 1/2 Stunde backen.


Ich hoffe ihr wurdet von der Menge des Posts nicht erschlagen und dass es den einen oder anderen von euch überzeugen konnte mal ein eigenes Brot oder Brötchen zu backen. Ich würde mich sehr freuen, wenn ihr es ausprobiert und mir dann per Kommentar oder in einem eigenen Post berichtet, was entstanden ist.

Einen wunderschönen Tag wünscht

Nini


Meine Inspiration habe ich aus einigen Internetseiten und dem Brot-Buch vom Packpapier-Verlag (3€)

Kommentare:

  1. Ich mag Sauerteig, auch weil man kein Backtriebmittel, also auch keine Hefe mehr braucht, damit das Brot aufgeht. Ich mag es, ein Brot nur mit Wasser, Mehl und Salz zu backen.

    Unser Sauerteigansatz hält sich auch viel länger im Kühlschrank. Und es gibt auch noch andere Methoden, um den Sauerteig aufzubewahren.

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  2. Leider ist bei meinem Brotrezept noch Hefe dabei, da ich mich noch nicht getraut habe bisher sie einfach weg zu lassen.
    Vielen vielen Dank für den Link, der ist primaspitze! Da stehen ja super Tipps drin, mensch. Muss ich morgen gleich mal noch intensiver lesen.

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  3. dankeschön für die ausführliche Beschreibung :D vllt probier ich das in paar Wochen mal, obwohl ich befürchte das ich zwischendurch das Füttern vergesse *ähem* 'nen Hermann such ich auch schon seit Jahren, den hat in meiner Kindheit immer eine meiner Schwestern gebacken, aber ich kenn leider keinen der noch einen hat...
    @Stella: danke für den Link mit den Aufbewahrungsmethoden, das Verkrümeln klingt sehr praktisch :) hmm, oder Trocknen, quasi wie das fertige Pulver das man kaufen kann...
    schöne Fotos übrigens! macht auf jeden Fall Appetit *mjam*

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  4. Das sieht ganz toll aus! Vor allem die Brötchen!
    Ich hab letztes Jahr auch mit Sauerteig herumprobiert - man kann ihn auch einfrieren, wenn man keine Zeit zum Backen hat.
    LG Steffi

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  5. ich backe auch seit jahren mein brot selbst ;) allerdings seit 2 jahren ohne sauerteig, nur mit hefe. mein leben lässt das betüddeln des dauerteigs grad nicht so zu. doch was ich mache, ich nehme immer alten teig, im grunde ist der teig nun auch schon ... 2 jahre alt und wird immer wieder aufgefrischt. daher schmecken meine hefebrote genauso lecker wie sauerteigbrote. roggen verarbeite ich natürlich kaum noch. irgendwann lege ich mir wieder einen sauer zu. im sommer, wenn die termperaturen verlockend sind für meinen teig, komme ich sogar ohne hefe aus ... wenn ich mir 4 bis 5 stunden zeit nehme zu gehen lassen ;)

    du bist sachse? sächsin? woher kommst du denn?

    liebe grüße . tabea

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    1. Bei mir ist selbst bei wenig Hefe das Problem, dass ich finde, dass mit Hefe gebackene Brote schnelle austrocknen. Aber wie das mit dem "alten Teig" funktioniert, würde mich schon stark interessieren. Nimmst du einfach ein bisschen beim Brotteig ab und lässt ihn bis zum nächsten Brotbacken im Kühlschrank oder wie muss ich mir das vorstellen? Und wie viel?
      Ohne Hefe im Sommer find ich auch stark. Das muss ich mal ausprobieren. Bin noch Brotanfänger, bzw. geb es aus Zeitgründen immer mal wieder auf. Das aktuelle Rezept hat 10-12 Stunden Ruhezeit, ruhen darf es bei mir also.

      Ich komme gebürtig aus Annaberg-B., habe dann 6 Jahre bei Chemnitz gewohnt, wo ich jetzt nur noch bei meinen Eltern zu Besuch bin und nach 5 Jahren im thüringischen Ausland bin ich vor kurzem wieder zurück und nach Leipzig gezogen.

      Bis bald und schönen Nachmittag noch,

      Janine

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