Donnerstag, 21. März 2013

Kimchi auf Deutsch - oder milchsauer eingelegtes Gemüse



Wer erinnert sich noch an den Post mit den Gläsern? Richtig, das Milchsauere Gemüse.


Ja, ich habe euch lange warten lassen. Aber jetzt ist es endlich soweit. Die Gläser wurden geöffnet und tadaaa, es hat funktioniert. Kein Schimmel sichtbar und schön gesäuert. Ein leckerer säuerlicher Geschmack, wie es der ein oder andere vielleicht von Sauerkraut kennt, auf das ich auch voll abfahre. Ich weiß, das ist Geschmackssache.

Aber wieso solltet ihr es mal selbst versuchen?

Das milchsauer einlegen eines der natürlichsten und ältesten Verfahren zum haltbar machen von Gemüse. In Japan und anderen asiatischen Ländern scheint es mehr verbreitet zu sein als bei uns, jedoch wussten auch unsere Omas wie das geht und auch in Deutschland wird es gerade von vielen wiederentdeckt. Durch einen mehrwöchigen Gärprozess (Fermentierung) wird das Gemüse haltbar gemacht. Dabei schützt das salzige Wasser vor Schimmel und Fäulnis. Das Gemüse verliert bei der Milchsäuregärung kaum an Qualität und enthält noch eine Vielzahl der Vitamine und Enzyme. Für die Vitalstoffversorgung im Winter ist milchsauer eingelegtes Gemüse deshalb bestens geeignet.  Die Milchsäurebakterien sollen sogar Vitmamin B12 bilden, also einen Versuch wert, für alle Veganer!
Wenn man das milchsaure Gemüse einmal hat, kann man daraus im Handumdrehen einen Frischkostsalat zubereiten, indem man einfach noch ein wenig Öl hinzufügt oder anderes frisches Gemüse. Wem die Säurenote zu stark ist, der kann diese mildern, indem er einen geriebenen Apfel oder ein paar Esslöffel "Joghurt" unterhebt. Da es sowieso schon in Gläser abgefüllt ist, kann man es sich auch bequem für die Mittagspause mitnehmen (da das Gemüse aber stark riecht und den Geruch eventuell nicht jeder mag, sollte man vorher vielleicht mit den Kollegen sprechen).

Was ihr dazu braucht: 


So wirds gemacht:

1. Den Behälter, in den du das Gemüse einfüllen willst gut waschen und am Besten kochend heiß ausspülen.
2. Das Gemüse putzen und in die gewünschte Form schneiden, fingerdicke Spalten, dünn gehobelte Scheiben oder Streifen oder "Krauthobel". Ich werde es beim nächsten mal wahrscheinlich sogar wie Krautsalat fein raspeln, da es sonst schon sehr fest ist. 
3. Das Gemüse abwechselnd geschichtet in die vorbereiteten Gläser füllen und die Gewürze je nach Geschmack dazwischen einfüllen (Bei den Gewürzen sind euch in Menge und Mischung freie Hand gelassen, ich habe pro halben Liter etwa 1-2 EL Gewürzmischung genommen und es ist sehr kräftig). Man kann bei den Gewürzmischungen auch sehr variieren und z.B. mal mehr in die asiatische Richtung gehen, mit Koriander, Ingwer, Chili,... 
Bei der Schichtung nicht viel weiter als bis 2-3 cm unter den Rand gehen und mit einem Wirsingblatt, oder noch besser einem Weinblatt abschließen. Dies hilft, dass das Gemüse nicht an die Oberfläche schwimmt. Bei einem größeren Gefäß, wie einem Gärtopf, kann man das Gemüse eventuell auch mit einem sauberen Teller beschweren.
4. Das Salzwasser vorbereiten. Dabei 15-20 g Salz pro 1 Liter Wasser in kochendem Wasser auflösen und das Wasser handwarm abkühlen lassen. 
5. Mit leichtem Druck auf das Gemüse, z.B. mit einem Löffel oder gut gewaschenen Händen, sollte die restliche Luft noch aus dem Gemüse gedrückt werden. Anschließend das handwarme Salzwasser aufgießen, bis das Gemüse knapp bedeckt ist. Das Glas gleich gut verschließen. 
6. Die Gläser stellst du an einen ruhigen, dunklen Ort (z.B. auch mit einer Papiertüte oder einem Tuch bedecken) und lässt sie bei 15-25°C (je wärmer desto schneller arbeiten sie) reifen. (Für eilige mindestens 2 Wochen, besser länger, ich hatte meine über 6 Wochen reifen lassen). Danach in einen kühleren Raum oder den Keller stellen.

Das zusätzliche einrühren von Milchsäurebakterien ist eigentlich nicht nötig, da sie in der Luft und auf dem Gemüse überall vorhanden sind. Wer dennoch sicher gehen möchte, kann einen Schuss Kombucha, Sauerkrautsaft oder Brottrunk in jedes Glas geben. 
Das ganze hält sich dann wohl bis zu einem Jahr, ausprobiert habe ich das aber noch nicht, da ist es viel zu schnell aufgegessen.

Ich hab mich über meinen gelungen Versuch gefreut wie Bolle und kann es gar nicht erwarten, das nächste einzulegen.
Man kann es, wie bereits gesagt einfach als Salat essen, oder wie es in Japan häufig gegessen wird, als Beilage zu Reis. 

Was kann ich sonst noch damit machen? 

schaut doch z.B. mal hier: z.B. Kimchi-Wraps
Man kann das eingelegte Gemüse auch kurz vor dem Servieren warmen Speisen, wie einem Gemüsecurry hinzugeben oder sein Sandwich damit belegen. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt und im Netz findet ihr unheimlich viel dazu.

Dann bleibt mir nur euch zu ermutigen und  gutes Gelingen zu wünschen!







Kommentare:

  1. Schöööön, dass du das Rezept noch nachreichst - danke! - und dass dir das Ganze so gut gelungen ist. :)

    LG, Frau Momo

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  2. Juhu, ich hab mich so auf diesen Post gefreut! Schön, dass alles so gut geklappt hat und vielen Dank für deine Mühe!

    Liebe Grüße, Isabel

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  3. Kimchi mag ich auch sehr gern! Erst letztens hab ich dann erfahren, dass herkömmliches Kimchi nicht einmal vegetarisch sein soll, weil irgendwas fischiges drin ist. Die Quelle ist allerdings unsicher.

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  4. ja das interessiert mich sehr! schöner tipp und feine anleitung. und gern würde ich es ausprobieren. mal später mit eigenem gemüse oder bioware. ich arbeite gerade an einer biokistenbestellung. mal sehen wieviel wochen ich noch brauche ;)

    liebe grüße . taeba

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  5. Grüß Dich!
    Frage an Fermentierer: wovon hängt der Säuregrad ab.
    Mir gelingen die Gemüse nicht immer gleich gut. Manchmal sind sie wirklich
    an der "Säuregrenze". Hat jemand eine Idee, ob und wie ich das beeinflussen kann?
    Für Tipps immer dankbar.
    Barbara

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